Готовим Том-Ям!

В Хуа Хине у меня была полноценная кухня в тайском стиле (такая практически на улице, под навесиком) и отличный дешевый базар под боком, со всякой рыбой, креветками и прочими каракатицами. Поэтому готовила я в это время много, а кое что даже удалось запечатлеть на пленке. Сегодня — о том, как приготовить знаменитый острый тайский суп том-ям!

Для приготовления том-яма по классическому рецепту нам понадобятся:

- Морепродукты: креветки, кальмары, мидии — что-то одно или всего понемножку
- Грибы: лучше вешенки, можно шиитаке или шампиньоны
- Помидоры
- Репчатый лук
- Чеснок
- Лемонграсс, кафир-лайм и галангал
- Чили
- Паста red curry или паста чили
- Сок лайма
- Соль, сахар
- Зелень кинзы

На верхнем фото — примерное количество продуктов на две большие порции. Том-Ям, как и прочие блюда тайской кухни, не готовится большими кастрюлями впрок и должен быть съеден сразу же после приготовления.

О том, чем можно заменить некоторые экзотические для российских магазинов ингредиенты, я писала в посте о приготовлении другого знаменитого тайского супа — Том-Ка.

Все необходимые продукты лучше помыть, порезать и подготовить заранее: суп готовится быстро.

Начинаем готовить:

Креветки промываем и освобождаем от панциря, оставив последний его сегмент с хвостом — так красивее и удобнее жадно вылавливать креветки прямо руками из тарелки. Кроме панциря у креветок нужно удалить из спины черную кишку, которую во многих рецептах любят стыдливо называть «венкой». Никакая это не венка, а самая настоящая кишка с какашками — давайте называть вещи своими именами =))

Так вот, эта самая кишка у свежайших креветок выдирается самостоятельно при отрывании у них головы. У креветок первой свежести нужно немного надсечь спинку ножом и одной ниточкой вытащить кишку. У креветок второй свежести кишка эта вытаскивается фрагментами. 

Грибы разбираем на отдельные грибочки или режем не очень мелко.

Лук, чеснок и чили мелко крошим. Чили берем по два-три перчика на едока — том-ям должен быть острым!

Лемонграсс, лайм и галангал режем на крупные кусочки, вот так:

В небольшом количестве масла обжариваем лук, чеснок и чили. В оригинальных рецептах обжаренные пряности растирают потом в ступке, но я за неимением оной забила.

Для ленивых хозяек, а также для северных стран, в которых не растет чили с лемонграссом, тайская пищевая промышленность выпускает сублимированный том-ям в виде порошка или пасты. В нее входят все том-ямные пряности и специи.

Нам никакие суррогаты и сублиматы не нужны, поэтому наливаем в кастрюлю поллитра воды или бульона, закидываем туда траву, грибы и помидоры и пару ложек красного карри. Даем побулькать минут 10, пока не сварятся грибы и по всей кухне не пойдет «тайский» лаймово-лемонграссовый дух.

Самыми последними запускаем в наш том-ям креветок и варим их буквально пару минут, до порозовения. По дороге выправляем бульон на соль-сахар-кислоту.

Если вы хотите сделать ваш том-ям помягче, то на этом этапе можно добавить немного кокосового молока.

Суп должен получиться густой, поэтому сначала в тарелку накладываем креветок с грибами:

А потом заливаем их обжигающим во всех смыслах бульоном.

Сверху посыпаем листиками свежей кинзы и, если есть, базилика.

Достаем из холодильника бутылочку Singha, из морозилки  — лёд и, выпуская языки пламени из ушей, едим свой том-ям.

Не экономьте на чили: хороший том-ям — острый том-ям!

Когда в тарелке остается только ароматная солома, идем за добавкой!

P.S.

Если вы хотите узнать больше о тайской кухне — добро пожаловать на мой «специализированный» блог Taste Of Thai!

Обсуждение

Добавить комментарий