Готовим Том-Ка!
На этой странице:
Тайская кухня — отдельная достопримечательность Таиланда, яркая, лёгкая и свежая. В отличие от китайцев, тайцы не занимаются изощренной маскировкой первоначальных ингредиентов блюда — здесь всегда понятно, кто или что лежит у тебя в тарелке. А в отличие от южных индусов, превращающих любую еду в огненно-пряную кашу, тайцы обращаются с чили очень аккуратно, так что слухи об адской остроте тайской кухни несколько преувеличены…
Важное место в тайской кухне занимают супы. Они бывают крахмальные рисовые, в китайском стиле — их в ЮВАзии часто едят на завтрак. Бывают простые супы с лапшой на мясном бульоне, такие как вездесущий уличный «нудл суп». Ну и конечно два коронных тайских супа — огненно-пряный Том-Ям и мягкий кокосовый Том-Ка.
Как показали поставленные мной над неподготовленной публикой опыты, никогда не бывавшему в Азии человеку даже сливочный Том-Ка кажется жгучим. Поэтому пожалуй рецепт вырвиглазного Том-Яма, который просто обязан превращать едока в огнедышащего дракона, оставлю на потом (UPD: а вот и рецепт том-яма). Да и вообще, как показывает практика, Том-Ка у многих лидирует в списке самых любимых тайских блюд.
Итак, готовим том-ка в тайских и московских условиях.
Ингредиенты для приготовления Том Ка:
— Куриная грудка. Традиционный том-ка готовится с курицей, но иногда его варят с креветками и другими морепродуктами.
— Грибы. Тайцы обычно используют так называемые «соломенные грибы», которые очень похожи на шампиньоны. На нашем хуахинском базаре их не всегда продавали, поэтому я часто покупала вместо них вешенки. Мне кажется, что они со своим нейтральным вкусом и волокнистой структурой подходят для том-ка намного лучше, чем обладающие довольно резким грибным ароматом шампиньоны или тем более шиитаке.
— Кокосовое молоко. Главный ингридиент. В Москве продается жидкое в банках и сухое в виде порошка — оба за недобрые деньги. На самом деле, кокосовое молоко можно сделать самостоятельно из, внимание, кокоса (как — расскажу как-нибудь на досуге).
— Чеснок
— Чили
— Триумвират тайских пряностей: лемонграсс, листья кафир-лайма и галангал
— Сок лайма
— Рыбный соус
— Тростниковый сахар
Что можно заменить
Рыбный соус — тайцы используют его везде просто вместо соли, на конечный вкус блюда он особо не влияет, хотя и содержит естественный глютамат натрия. К тому же он сильно «желтит» белый том-ка — без него так по мне даже красивее. Можно заменить на соль. У меня на фотке вообще устричный соус.
Свежий чили — можно взять сушеный, но только не молотый — он испортит белый цвет том-ка.
Галангал — это местная разновидность имбиря, можно заменить на наш свежий имбирь, ну или в крайнем случае — сушёный.
Тростниковый сахар — спокойно заменяем на обычный белый.
Лаймы — можно использовать продающийся у нас в магазинах «лаймовый сок» неизвестного происхождения в пластиковых бутылочках. Использовать лимон нельзя, он горчит.
Что нельзя заменить
Кокосовое молоко — нельзя заменять на коровьи сливки или обычное молоко, как это предлагается во многих встречающихся в инете рецептах. Что получается в результате таких компромиссов — страшно представить.
Лемонграсс и листья кафир-лайма (кафрского лайма). Если у вас нет этих трав, пусть даже в сушеном виде, готовить том-ка лучше не начинать.
На традиционный тайских пряностях остановлюсь поподробнее. Вот, собственно, и они:
Слева палки лемонграсса (оно же лимонное сорго), потом лайм, справа — корень галангала. Это — три столпа тайской кухни, придающие многим ее блюдам тот самый пряно-цитрусовый «тайский» аромат.
Для ленивых хозяек тайская пищевая промышленность выпускает суррогат — «пасту том-ка». Это перемолотые в пасту с чесноком и чили пряности, которые нужно просто развести в кокосовом молоке. Я себе такой суррогат купила, но пока не пробовала.
Справа на картинке — свежепринесенный с базара пучок из трех травок. Они прямо так и продаются — комплектом, стоит такой пучок 5 бат/рублей (тихо рыдает).
У нас в некоторых сетевых магазинах типа Ашана удалось обнаружить в отделах всяких экологических и органических продуктов более-менее похожие на правду свежие тайские пряности. Находка эта вызвала, правда, смешанные чувства: с одной стороны — гордость за Родину, с другой — пучок этот стоил 300 с хреном рублей.
Также кое-где можно встретить сушеный лемонграсс, но о его потребительских качествах мне сказать нечего. На самом деле, и лемонграсс, и кафир-лайм можно элементарно притащить на себе из Таиланду и довольно долго хранить в морозилке, что я успешно и проделала. О нехитрой технологии как-нибудь тоже расскажу (UPD: а вот и о технологии).
Рецепт приготовления тайского супа Том Ка:
Итак, наконец, готовим том-ка. Все ингредиенты лучше помыть, порезать и подготовить заранее — суп готовится быстро!
Траву режем вот так:
Курицу и грибы — вот так:
Пара хитростей: чтобы уменьшить жгучесть перчика чили, очищаем его от семечек и белых перегородок.
А чтобы лемонграсс полностью отдал свой аромат бульону, отбиваем его тыльной стороной ножа.
Начинаем приготовление нашего том-ка с обжарки чили и чеснока в небольшом количестве масла на среднем огне.
В канонических рецептах обжаренный чеснок с чили растирают в ступке в пасту, но я за неимением ступки забила. Вся острота из перца переходит в масло, поэтому о том, что кому-то попадется целый кусок чили, можно не беспокоиться.
Через минуту высыпаем всю траву и даем ей немного прогреться, пока не пойдет цитрусовый «дух».
Вливаем в кастрюлю кокосовое молоко, загружаем курицу с грибами и ждем несколько минут пока они сварятся.
Бурно и долго кипеть не даем, иначе кокосовое молоко может свернуться.
Соотносим объем потенциального супа с количеством едоков и добавляем горячей воды или куриного бульона. Я обычно разбавляю стандартные 250 мл кокосового молока примерно таким же объемом воды. С бульоном по-моему получается тяжеловато, кокосовое молоко и так очень жирное и «нажористое».
Ну и, собственно, сооружаем «тайский вкус». Насыпаем сахар, льем рыбный соус и лаймовый сок. Должно получиться сбалансированно сливочно-пряно-кисло-сладко: точные пропорции тут давать сложно, нужно держать в голове вкус оригинала.
UPD: Общественность жаждет точных пропорций. Для 500 мл супа начните с двух столовых ложек сахара, одной столовой ложки рыбного соуса и сока одного лайма. Дальше выправляйте по вкусу: ни один оттенок не должен преобладать!
Готово! Втыкаем для красоты пару свежих листиков лайма, а то старые некрасиво вывариваются.
Том-ка, да и вообще все тайские блюда, лучше готовить в небольшом количестве, на двоих-троих на один раз.
Традиционно они готовятся быстро, на сильном огне — поэтому полную кастрюлю на всех, как борща, их не наваришь — получается совсем не то. Ну и конечно, оставлять еду «на завтра» и потом ее разогревать у тайцев совсем не принято — все готовится из свежих продуктов только на один ужин или обед.
อร่อยมากๆ ครับ! Приятного аппетита!
P.S.
Если вы хотите узнать больше о тайской кухне — добро пожаловать на мой блог Taste Of Thai!
Comments
Спасибо, очень «вкусный» рассказ. Хорошо, что я успела позавтракать, иначе истекла б слюной =)
Я всё собираюсь попробовать приготовить том-ям, благо в ашане появились какие-то концентраты для него.
В Ашане можно и свежую траву купить, а остальное там просто!
млин невозможно на это спокойно смотреть!!! щщщас слюной захлебнусь :))
Готовил из концентрированной пасты > такая гадость получилась =) Лучше потратить лишние 5 минут и сделать всё самому!
А рецепт очень красивый и понятный, попробую на днях, главное найти все ингридиенты — у нас в подмосковье в Раменском ну всё обошёл, нет ни листьев лайма, ни лемонграсса =) Даже в спаре нет =) А с готовой пастой не то =(фу
В Москве во многих магазинах продаются готовые свежие наборы для Том-Яма и Том-Ка. В Ашанах точно есть. С пастой не торт, это да =))
Да? Большое спасибо, после работы надо зайти в Ашан, как раз рядом с работой на Ленинском есть, там правда очереди такие ужасные всегда если вечером приходить =))
В отделе всяких экзотических-органических продуктов. Если вы про Ашан на Орджоникидзе, то этот отдел там у самой левой стенки, если стоять снаружи лицом к кассам. Рядом с хлебом, короче =))
Если на Ленинском работаете — почти на углу с Миклухо-Маклая, среди корпусов РУДН есть магазинчик «Индийские специи» — прямо напротив входа стоит холодильник, а в нем свежие листочки-корешочки (почти как на фото…)
Совести у Вас нет дорогие наши globetrekkerы! кулинарные способности у нас на нуле, а тайланщину только в январе наверное попадем :( вот сидеть теперь, смотреть и мучится остается :*(
Еще лучше помучиться можно здесь: http://www.tasteofthai.ru =)))
в магазине «индийские специи» продается (втч интернет-магазин) — лемонграс, листья лайма и галангал — свежие и сушеные, также паста том-ям и том-ка. И они спокойно рассылают всю эту вкусноту почтой ))).
а у меня растет куст лемонграса и кафрского лайма в горшке — привезены контрабандой из тая. Отлично себя чувствуют. :-)
Спасибо за дополнение. В горшке — отличная идея, надо тоже попробовать!
Сейчас поглащаю супчик «по мотивам»… в целом, вышло не дурно, учитывая, что использовала как раз сушеные травки. В ашане на вернадского свежие действительно бывают ежедневно, но в этот раз жаба оказалась особенно мускулистой… Использовала сухие галангал, лемонграсс и кафрский лайм (приобретались в «индийских специях» на строителей, и в «ниппоне» на марии ульяновой), но и свежего имбиря не забыла добавить. Принятое решение разломать сушку на кусочки и проварить минут 5-7 в малом кол-ве воды под крышкой оказалось верным, и этим процеженным бульоном далее разбавлялась кокосовая «основа» супа. Предыдущий опыт кинуть сушку непосредственно в основу супа провалился целиком.
в остальном придерживалась этого рецепта. Повторюсь, вышло на уровне подачи в «тануки» и т.п. не «вау!», но ниче так)))